Ein Restaurant zu verkaufen ist ein eigenes Spielfeld: Kaum eine Branche ist so standortgebunden, so personengeprägt — und so stark davon abhängig, was im Pachtvertrag steht. Gleichzeitig wechseln Gastronomiebetriebe ständig den Inhaber: Gut laufende Konzepte mit fairen Pachten finden Nachfolger, denn eine eingeführte Gastronomie zu übernehmen ist oft attraktiver als eine Neugründung.
Die Marktlage ist dabei ehrlicherweise anspruchsvoll: Das Gastgewerbe kämpft seit Jahren mit gestiegenen Kosten für Personal, Energie und Waren. Umso wichtiger ist es, den eigenen Betrieb aus Käufersicht zu betrachten — denn Käufer unterscheiden sehr genau zwischen Betrieben mit belegbar gesunden Zahlen und solchen, die nur voll aussehen.
Quelle: DEHOGA Bundesverband, Zahlenspiegel (Branchenlage Gastgewerbe).
Was ist ein Restaurant typischerweise wert?
Gastronomie gehört zu den vorsichtiger bewerteten Branchen: Die Erträge gelten als schwankungsanfällig, standortabhängig und stark inhabergeprägt. Bewertet wird — wie überall — der bereinigte, nachhaltige Gewinn nach Abzug eines kalkulatorischen Unternehmerlohns, multipliziert mit einem eher konservativen Faktor:
Orientierungswerte · Gastronomie & Tourismus
EBITDA-Multiple nach Umsatz-Größenklasse
bis 5 Mio. € Umsatz: 3,25 mal EBITDA5–50 Mio. €: 4 mal EBITDAüber 50 Mio. €: 5 mal EBITDA
In der Praxis spielen daneben zwei weitere Größen eine Rolle: der Wert von Einrichtung und Küchentechnik (Substanz) und — oft entscheidend — die Qualität des Miet- oder Pachtvertrags. Ein Betrieb mit langfristig gesichertem, fair bepreistem Standort ist strukturell mehr wert als derselbe Betrieb mit auslaufendem Vertrag. Wie Bewertung grundsätzlich funktioniert, erklärt Unternehmensbewertung verstehen; eine erste Orientierung gibt unser Unternehmenswertrechner.
1. Der Pachtvertrag: Das Fundament des Kaufpreises
Die meisten Restaurants laufen in gemieteten oder gepachteten Räumen — und damit ist der Vertrag die zentrale Wertfrage:
Käufer prüfen:
- Restlaufzeit und Verlängerungsoptionen: Wie lange ist der Standort gesichert?
- Ist eine Übertragung auf einen Nachfolger möglich (Nachfolgeklausel), oder muss der Vermieter zustimmen?
- Wie verhält sich die Pacht zum Umsatz — trägt der Betrieb sie nachhaltig?
- Welche Investitionspflichten und Rückbauverpflichtungen bestehen?
Ein langfristiger, übertragbarer Vertrag mit gesunder Pachtquote ist der stärkste einzelne Werttreiber eines Gastronomiebetriebs. Umgekehrt macht ein Vertrag mit zwei Jahren Restlaufzeit und unklarer Verlängerung selbst den besten Betrieb schwer verkäuflich — hier lohnt es sich, vor dem Verkauf aktiv mit dem Vermieter zu sprechen.
2. Zahlen, die ein Käufer glauben kann
In kaum einer Branche ist die Lücke zwischen „der Laden ist immer voll“ und belastbaren Zahlen so groß wie in der Gastronomie. Käufer — und deren Banken — wollen sehen:
- betriebswirtschaftliche Auswertungen der letzten drei Jahre
- nachvollziehbare Wareneinsatz- und Personalquoten
- Kassendaten aus einem modernen, konformen Kassensystem
- eine Ertragslage, die auch nach marktüblichem Unternehmerlohn positiv bleibt
Saubere, digitale Kassen- und Buchhaltungsdaten sind beim Gastro-Verkauf mehr als Ordnung — sie sind die Voraussetzung dafür, dass ein Käufer überhaupt finanzieren kann. Wer hier zwei, drei Jahre vor dem Verkauf für Klarheit sorgt, verkauft messbar leichter und besser.
3. Konzept und Team: Funktioniert der Betrieb ohne Sie?
Die klassische Schwachstelle: Der Inhaber ist Küchenchef, Gastgeber und Einkäufer in einer Person. Geht er, geht das Konzept — und genau das preisen Käufer ein.
Wertvoll ist das Gegenteil:
- ein Küchen- und Serviceteam, das den Standard auch ohne Inhaber hält
- dokumentierte Rezepturen, Kalkulationen und Abläufe
- eine Betriebsleitung oder einen Küchenchef mit Verantwortung
- ein Konzept mit eigenem Namen und Stammgästen — nicht nur mit dem Gesicht des Wirts
Gerade im anhaltenden Personalmangel der Branche ist ein eingespieltes, bleibendes Team für viele Käufer der eigentliche Kaufgrund: Wer heute Köche und Servicekräfte sucht, weiß, was eine funktionierende Mannschaft wert ist.
4. Die Formalien: Erlaubnis, Auflagen, Zustand
Wer Alkohol ausschenkt, braucht eine Gaststättenerlaubnis — und die ist an Person und Räume gebunden: Der Nachfolger muss sie neu beantragen (für die Übergangszeit gibt es üblicherweise eine vorläufige Erlaubnis). Das ist selten ein Hindernis, gehört aber in den Zeitplan.
Wichtiger sind oft die baulichen Themen: Nutzungsgenehmigung, Lüftung, Brandschutz, Hygieneauflagen und der Zustand der Küchentechnik. Ein Betrieb, der die aktuellen Anforderungen nachweisbar erfüllt und keine Investitionswelle vor sich herschiebt, nimmt dem Käufer die größte Sorge — denn Investitionsstau in Küche und Gasträumen wird direkt vom Preis abgezogen.
5. Wer kauft Restaurants?
Der Käuferkreis ist bunter als in vielen Branchen:
- Gastronomen aus der Region, die einen zweiten Standort oder ein eingeführtes Konzept suchen
- Küchenchefs und Betriebsleiter, die den Schritt in die Selbstständigkeit gehen — oft aus dem eigenen Team (Übergabe an Mitarbeiter)
- Quereinsteiger und Existenzgründer, die ein laufendes Geschäft einer Neugründung vorziehen
- Kleine Gastro-Gruppen und Systemgastronomen, die passende Standorte übernehmen
Für kleinere Betriebe ist auch die Nachfolgebörse nexxt-change ein etablierter, kostenloser Startpunkt — mehr dazu im Beitrag Kleine Firma verkaufen. Und auf jedem Weg gilt: Diskretion schützt das Tagesgeschäft — Gerüchte über einen Verkauf verunsichern Gäste und Personal schneller, als man sie einfangen kann.
Was Käufer bei einem Restaurant besonders attraktiv finden
Zusammengefasst suchen Käufer vor allem Betriebe mit:
- langfristigem, übertragbarem Miet- oder Pachtvertrag mit gesunder Pachtquote
- belegbaren Zahlen aus moderner Kasse und Buchhaltung
- Team und Konzept, die ohne den Inhaber funktionieren
- gepflegter Ausstattung ohne Renovierungsstau
- eingeführtem Namen mit Stammgästen und guter Online-Präsenz
- geklärten Genehmigungs- und Auflagenfragen
Auf einen Blick
Was den Wert hebt — und wo Abschläge drohen
Hebt den Wert
- Langfristiger, übertragbarer Miet- oder Pachtvertrag
- Küchen- und Serviceteam, das ohne Inhaber funktioniert
- Belegbare Zahlen aus moderner Kasse und Buchhaltung
- Etablierter Name mit stabilem Gästestamm
- Gepflegte Ausstattung ohne Renovierungsstau
Drückt den Preis
- Kurzer oder nicht übertragbarer Pachtvertrag
- Konzept und Küche hängen am Inhaber
- Zahlen nicht belastbar dokumentiert
- Investitionsstau in Küche und Gasträumen
- Personalmangel ohne eingespieltes Team
Fazit: Der Vertrag und die Zahlen entscheiden
Beim Restaurantverkauf entscheiden zwei Dinge über Erfolg und Preis: ein Standort, der vertraglich gesichert und wirtschaftlich tragfähig ist — und Zahlen, die ein Käufer und seine Bank glauben können. Beides lässt sich vorbereiten, und beides braucht Vorlauf.
Wenn Sie wissen möchten, wo Ihr Betrieb heute steht und ob sich ein Verkauf, eine Verpachtung oder erst noch gezielte Vorbereitung lohnt: In einer kostenlosen Standortbestimmung geben wir Ihnen eine ehrliche Einschätzung — auch dann, wenn die Antwort lautet: erst die Grundlagen ordnen.
